커피 추출 수율과 TDS 이해하기: 숫자로 맛을 설명하는 법

커피의 맛을 이야기할 때 "진하다", "연하다", "시다", "쓰다"를 자주 씁니다. 이 느낌을 숫자로 옮긴 것이 TDS와 추출 수율입니다. 둘은 비슷해 보이지만 서로 다른 것을 재므로 구분해서 알아 두면 레시피를 고칠 때 방향을 잡기 쉽습니다.

1. 두 숫자는 무엇이 다른가요

• TDS(Total Dissolved Solids): 완성된 커피 속에 녹아 있는 커피 성분의 농도(%)입니다. 컵이 얼마나 진한지를 나타냅니다.
• 추출 수율(Extraction Yield): 원두가 가진 성분 중 얼마만큼이 물에 녹아 나왔는지(%)입니다. 원두를 얼마나 뽑아냈는지를 나타냅니다.

같은 원두라도 물을 많이 넣으면 TDS는 낮아지지만(연해짐) 수율은 오히려 높아질 수 있습니다. 그래서 진하기와 추출 정도는 따로 봐야 합니다.

2. 추출 수율 계산 공식

예시: 원두 20g으로 커피를 300g 추출했고 TDS가 1.35%였다면 수율은 1.35 × 300 ÷ 20 = 20.25%입니다.

이 사이트의 비율 계산기는 원두 20g, 비율 1:16이면 물 320ml, 예상 추출량 약 280ml로 계산합니다(원두가 자기 무게의 약 2배 물을 머금는다고 가정). 이때 TDS를 1.40%로 쟀다면 수율은 1.40 × 280 ÷ 20 = 19.6%로 추정할 수 있습니다. 예상 추출량은 가정이므로 정확히 하려면 완성된 커피의 무게를 저울로 재세요.

3. 널리 인용되는 목표 범위

SCA(Specialty Coffee Association)의 Golden Cup 기준은 완성된 커피의 목표로 TDS 1.15~1.35%, 추출 수율 18~22%를 두는 것으로 널리 인용됩니다. 이 범위는 많은 사람이 맛있다고 느끼는 구간을 잡은 기준이며, 이 범위를 벗어나는 커피가 반드시 맛없다는 뜻은 아닙니다. 취향과 원두에 따라 다른 값을 좋아할 수 있습니다.

4. 맛이 이상할 때의 일반적인 경향

• 시고 맹맹하거나 짠 느낌, 단맛이 부족: 추출이 덜 된(수율이 낮은) 경우에 흔합니다.
• 쓰고 입이 마르는 느낌: 추출이 과한(수율이 높은) 경우에 흔합니다.
• 전체적으로 싱거움: 농도가 낮은 경우입니다. 물을 줄이거나 원두를 늘려 비율을 바꿉니다.

이것은 경향이지 진단이 아닙니다. 같은 증상도 원두 신선도, 물, 장비 때문에 생길 수 있습니다.

5. 수율을 올리거나 내리는 변수

• 분쇄도: 가늘게 갈수록 수율이 올라가는 경향이 있습니다.
• 수온: 높일수록 수율이 올라가는 경향이 있습니다.
• 추출 시간: 길어질수록 수율이 올라가는 경향이 있습니다.
• 비율: 원두 대비 물이 많아지면 농도(TDS)가 낮아집니다.

한 번에 여러 개를 바꾸면 무엇이 효과를 냈는지 알 수 없으므로 하나씩만 바꿔 가며 기록하세요.

6. TDS는 어떻게 재나요

TDS는 굴절계(refractometer)라는 전용 장비로 잽니다. 가정에서는 장비 없이 맛을 기준으로 맞추는 사람이 훨씬 많고, 숫자를 재지 않아도 레시피를 충분히 개선할 수 있습니다. 숫자는 맛을 설명하는 보조 수단으로 쓰세요.