분쇄도와 추출 시간: 한 번에 하나씩 바꾸는 법
같은 원두와 같은 물을 써도 갈린 가루의 굵기와 물이 닿는 시간에 따라 맛이 크게 달라집니다. 이 글은 분쇄도와 추출 시간이 추출에 어떻게 영향을 주는지, 그리고 맛이 마음에 안 들 때 어떤 순서로 조절하면 좋은지를 정리합니다.
1. 분쇄도가 하는 일
원두를 잘게 갈수록 물에 닿는 표면적이 늘어 성분이 더 빨리 녹아 나옵니다. 반대로 굵게 갈면 표면적이 줄어 천천히, 더 적게 녹아 나옵니다. 그래서 다른 조건이 같다면 가늘게 갈수록 추출이 많아지고, 굵게 갈수록 적어지는 경향이 있습니다.
물이 가루 사이를 통과하는 방식에서는 분쇄도가 또 다른 영향을 줍니다. 가루가 가늘수록 물이 천천히 빠져 접촉 시간이 길어지고, 굵을수록 빨리 빠집니다. 분쇄도와 시간은 서로 묶여 있어서 하나를 바꾸면 다른 하나도 같이 움직입니다.
2. 추출 방식별 분쇄도의 큰 방향
- 콜드브루(침출식, 오래 담가 둠): 매우 굵게
- 프렌치 프레스(침출식): 굵게
- 핸드드립(물이 가루를 통과): 중간에서 중간보다 약간 가늘게
- 에어로프레스: 레시피에 따라 가늘게에서 중간까지 폭넓게
- 모카포트, 에스프레소: 가늘게
정확한 굵기는 그라인더와 원두마다 달라서 숫자 하나로 정하기 어렵습니다. 위는 출발점으로만 보세요.
3. 맛이 마음에 안 들 때 조절 순서
- 시고 맹맹하다면 추출이 덜 된 것일 수 있습니다. 한 단계 가늘게 갈거나, 수온을 조금 올리거나, 시간을 늘려 봅니다.
- 쓰고 입이 마른다면 추출이 과한 것일 수 있습니다. 한 단계 굵게 갈거나, 수온을 조금 내리거나, 시간을 줄여 봅니다.
- 농도가 문제라면 분쇄도가 아니라 원두와 물의 비율을 바꿉니다.
중요한 것은 한 번에 하나만 바꾸는 것입니다. 분쇄도와 수온과 시간을 한꺼번에 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 알 수 없습니다.
4. 가루의 균일함
갈린 가루가 고르지 않으면 잘게 부서진 미분은 과하게, 큰 입자는 덜 추출되어 한 잔에서 시고 쓴맛이 함께 날 수 있습니다. 일반적으로 날이 맞물려 으깨는 방식(버 그라인더)이 칼날이 내리치는 방식보다 입자가 더 고르게 나오는 것으로 알려져 있습니다. 갈고 난 뒤 체로 미분을 걸러 내는 방법을 쓰는 사람도 있습니다.
5. 그라인더가 달라도 비교할 수 있게 기록하기
그라인더의 눈금 숫자는 기계마다 의미가 달라 다른 사람의 설정을 그대로 쓸 수 없습니다. 다음처럼 내 결과를 기록하세요.
- 원두 무게, 물 무게, 비율
- 수온과 추출 시간
- 그라인더 설정
- 맛 메모(시다, 쓰다, 단맛 등)
이 사이트의 비율 계산기와 4:6 타이머로 비율과 시간을 맞추고, 분쇄도만 바꿔 가며 비교해 보세요.